A tavola con gli Antichi Romani

Nell’antica Roma i gusti alimentari e le pietanze non furono sempre gli stessi: l’alimentazione cambiò nel corso dei secoli, influenzata anche dalle diverse situazioni politiche ed economiche.

Ostriche, ghiri, lingue di fenicottero, salse prelibate, spezie talmente preziose da essere custodite nell’erario dello stato come fossero oro. Questi gli ingredienti di un banchetto nella roma antica. Ma il lusso non fu sempre di casa. E soprattutto non fu mai per tutti.

A dispetto delle scene di banchetti sontuosi che i film “storici” evocano nel nostro immaginario collettivo, la situazione non fu sempre questa. L’arco di tempo che va dalla fondazione di Roma al III secolo a.C. è un periodo in cui la vita era ancora molto austera.

Roma era una città legata alla terra e alla pastorizia, e dei frutti di tali attività si viveva. L’alimentazione era di conseguenza semplice e frugale: verdure ed erbe selvatiche, legumi, farinacei, olio, vino, uova e poi latte e latticini, nasceva in quei tempi il formaggio pecorino romano; come carne, suini e ovini, raramente qualche galletto (le galline no, perché producevano uova), completamente esclusa la carne bovina, poiché il bue era una risorsa preziosa per coltivare i campi.

Fino alla fine del II secolo a.C. furono addirittura in vigore severe sanzioni verso chi macellava un bue, azione equiparata all’uccisione senza motivo di uno schiavo: confisca dei beni, esilio, anche la pena capitale.

Erano tempi così austeri che Catone il Censore consigliava di mangiare le verdure crude intinte nell’aceto, anziché cotte, per risparmiare l’olio del condimento.

Ma già all’epoca del Censore i gusti stavano cambiando e molti iniziavano a spendere cifre consistenti per un buon pasto.

Il II secolo a.C. è il periodo in cui le guerre di conquista, condotte in tutto il bacino del Mediterraneo, facevano affluire nell’Urbe bottini sempre più ingenti. I mercanti iniziarono a importarvi merci preziose, e con esse anche nuovi ingredienti da usare in cucina, soprattutto le spezie esotiche.

È in questo periodo che i romani conobbero l’uso del pepe, che divenne ingrediente fisso in quasi ogni ricetta (al suo posto fino ad allora si erano usate le bacche di mirto).

Tra la fine della Repubblica e gli inizi dell’Impero le navi mercantili arrivavano continuamente a Roma dal Vicino Oriente e dall’Egitto, cariche di spezie provenienti perfino dalla lontana India, e insieme alle materie prime iniziarono ad arrivare anche raffinati cuochi, esperti nella preparazione di complicate pietanze.

Nel I secolo d.C. le importazioni dall’India ammontavano a 100.000.000 di sesterzi l’anno (circa 130 miliardi di lire), nonostante alcuni, come Plinio il Vecchio, tuonassero invano contro tali sprechi.

Spezie orientali e ingredienti raffinati: con Marco Gavio Apicio Roma dimentica il suo passato

Apparvero anche i primi libri di cucina, che raccoglievano sofisticate ed elaborate ricette, destinati ai cuochi di professione, che ormai non mancavano in ogni casa di una certa levatura.

Il più famoso di questi ricettari, l’unico integralmente conservato sino a noi, è il De re coquinaria, attribuito a un ricchissimo e altrettanto goloso patrizio vissuto nell’età di Tiberio, Marco Gavio Apicio.

Egli adorava così tanto il mangiar bene, da dilapidare tutti i suoi averi per soddisfare i capricci della gola.

Venuto a sapere che in Libia si pescavano gamberi grandissimi, fece armare appositamente una nave e partì alla volta dell’Africa solo per procurarseli.

Giunto in prossimità delle coste libiche, gli andarono incontro le barche dei pescatori con le ceste ricolme di gamberi, ma Apicio, visto che non erano affatto più grandi di quelli che si pescavano lungo le coste italiane, tornò indietro senza nemmeno toccare terra.

Il nome di Apicio divenne a tal punto sinonimo di buona tavola, che da allora tutti i cuochi famosi si fregiarono di questo nome.

Chi non poteva permettersi di prendere al proprio servizio un cuoco fisso, o per meglio dire di acquistare uno schiavo-cuoco, che di schiavi si trattava, ma voleva ugualmente una sera offrire agli amici una cena di un certo livello, non doveva preoccuparsi: bastava recarsi in quella parte del Foro chiamata coquinum e noleggiare uno dei vari cuochi che lì attendevano un ingaggio, insieme a un intero staff di sguatteri e aiutanti.

Alcuni ingredienti avevano prezzi astronomici, come il garum di buona qualità, una salsa per condire le pietanze a base di pesce, sale ed erbe aromatiche, che poteva costare quanto il più caro dei profumi; o il silfio, pianta selvatica proveniente da Cirene, il cui succo, dal sapore leggermente agliato, si vendeva a peso d’oro.

Si pensi che nell’età di Cesare nell’erario pubblico, oltre all’oro e all’argento, si conservavano anche 490 chili di silfio!

A dispetto delle leggi emanate dal senato, che aveva provato, in età repubblicana, a fissare il prezzo delle cene domestiche o per un banchetto tra amici, si continuò a spendere a profusione, fino ad arrivare, in età imperiale, a casi limite.

Basti pensare alla triglia, passata alla storia, acquistata da Crispino, un cortigiano di Domiziano, per 6000 sesterzi, o alle tre triglie vendute per 30.000 sesterzi ai tempi di Tiberio.

I prezzi, in particolare del pesce fresco, potevano essere così elevati, anche per un ricco, che nei mercati erano sempre presenti gli argentarii, i banchieri, per assicurare subito il denaro liquido necessario all’acquisto.

Giovenale, acuto poeta autore di satire della prima età imperiale, affermava che ormai nessuno, nemmeno gli schiavi, si sarebbe accontentato dei semplici e rustici cibi del tempo della Repubblica.

Una colazione frugale, un pranzo freddo, poi la cena in grande stile

Il pasto principale era la cena, che, originariamente, iniziava verso le tre del pomeriggio; col tempo l’orario fu ritardato, e in caso di grandi banchetti si poteva protrarre fino a notte inoltrata.

La prima colazione (ientaculum), che si faceva verso le otto del mattino, consisteva per lo più in un bicchiere di latte o in un biscotto inzuppato in un po’ di vino, come si usava anche in Grecia.

I bambini, andando a scuola, compravano qualche dolce o biscotto presso una delle numerose botteghe in città.

Di solito il prandium, il pranzo consumato prima di mezzogiorno, consisteva in uno spuntino veloce, freddo, per lo più con gli avanzi del giorno prima, consumato senza neanche mettersi a sedere.

La cena, dunque, era il vero pasto della giornata, occasione per trascorrere una serata con gli amici mangiando, discorrendo e ascoltando declamazioni poetiche. I romani, così come i greci, usavano mangiare distesi su letti, in apposite sale da pranzo, i triclinii.

Accanto ai letti tricliniari, che in una sala di normali dimensioni erano tre, ognuno a tre posti, si collocava una tavola rotonda, dotata di tovaglia solo dal I secolo d.C., su cui si ponevano le vivande e un recipiente con il vino.

I posti erano assegnati secondo il rango e l’importanza degli invitati, e spesso anche le pietanze servite erano differenti a seconda dell’importanza sociale del commensale.

Era consuetudine che il commensale si portasse da casa un grande tovagliolo, la mappa, onde raccogliere in esso gli avanzi del banchetto, per consumarli il giorno dopo.

Di norma gli ospiti venivano invitati con almeno un paio di giorni di anticipo, ma non mancavano gli inviti all’ultimo momento, in cui speravano, attardandosi alle terme, gli squattrinati clientes.

Il padrone di casa, o la sua signora, procuravano di dare istruzioni al cuoco riguardo al banchetto con qualche giorno di anticipo, mentre ad acquistare i viveri provvedeva l’opsonator, l’economo della tavola.

Non era raro che il padrone di casa intervenisse personalmente in cucina a controllare la preparazione di una qualche pietanza, o che si dilettasse egli stesso nell’elaborare nuove ricette.

Gli invitati a un banchetto importante indossavano un abito particolare (vestis senatoria), composto di una elegante toga di stoffa leggera, di vari colori.

C’era anche chi, durante una cena, con la scusa del caldo, si cambiava d’abito più volte per poter sfoggiare diversi vestiti.

I commensali giungevano accompagnati da uno o più schiavi, che rimanevano per tutta la durata del banchetto presso il letto del proprio padrone.

Dalle uova alla frutta: una cena in tre tempi, senza dolci e con molto vino

Dopo che gli ospiti sí erano sfilati i sandali e avevano preso posto sui letti tricliniari, i servi portavano l’acqua per le abluzioni alle mani e iniziava il banchetto, composto di tre momenti principali: gustatio, cena, secundae mensae.

La gustatio (o promulsis), cioè l’antipasto, consisteva di pietanze leggere, atte a stuzzicare l’appetito, tra cui non mancavano mai le olive e le uova, di preferenza sode, tanto che Orazio coniò la celebre espressione “ab ovo usque ad malo”, dall’uovo alla frutta, i due estremi della cena romana.

Durante l’antipasto si bevevano vini profumati con rose o con viole e poi addolciti con miele, o il mulsum, una bevanda di vino e miele dalla complessa preparazione.

Si utilizzava il mosto della prima spremitura delle uve del Falerno e del Cecubo, cui si aggiungeva miele dell’Attica; poi, dopo la fermentazione si filtrava il liquido in anfore, che venivano esposte al fumo, che doveva conferire un gusto caratteristico.

La cena era il banchetto propriamente detto, composta di almeno tre portate (fercula), ma spesso erano molte di più.

Erano considerate vere raffinatezze, accanto alla selvaggina, i ghiri (appositamente allevati nelle ville rustiche), il foie gras e la lingua di fenicottero.

Tra i pesci erano ricercati la spigola, il rombo, le triglie, le murene e le ostriche.

Lo sviluppo dell’ostricoltura su “scala industriale” si doveva a un tal Caio Sergio Orata, che impiantò un allevamento di ostriche presso la sua villa di Baia, nel lago Lucrino, lanciando il prodotto come ricercatezza sulle mense romane.

Non bisogna poi dimenticare i funghi, altro alimento molto ricercato e apprezzato, anche se si potevano rivelare poco salutari: l’imperatore Claudio, che a un piatto di funghi non sapeva dire di no, fu così avvelenato dalla sua consorte.

Dal momento che non si usava la forchetta, ma si portava il cibo alla bocca con le dita o infilzandolo con il coltello, uno schiavo specializzato tagliava i cibi in piccole porzioni, prima che venissero serviti in tavola.

Gli schiavi provvedevano anche, dopo ogni portata, a lavare e asciugare le mani ai commensali.

L’attrazione dei banchetti era spesso costituita dai piatti a sorpresa, in cui un cibo era celato sotto l’aspetto di un altro, soprattutto carne in guisa di pesce e viceversa.

In un celebre passo del Satyricon di Petronio, dove si descrivono le portate fatte servire dal ricco liberto Trimalcione, si parla di un’oca ingrassata con contorno di pesci e di uccelli che in realtà è tutta di carne di maiale.

«A tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia, afferma del resto il ricettario di Apicio.

Il più delle volte non si riusciva a consumare tutte le portate preparate per un banchetto.

Ciò che avanzava era spesso servito il giorno seguente a un altro banchetto.

Le portate erano accompagnate da copioso vino, che però veniva servito mescolato con acqua.

Era infatti considerata un’abitudine riservata ai barbari e ai dissoluti bere il vino puro.

In inverno il vino veniva bevuto mescolato con acqua calda (a volte marina, un uso non infrequente nell’antichità), e aromatizzato con spezie, quali pepe, nardo, zafferano; in estate, invece, lo si ghiacciava con la neve fatta venire da alte montagne.

Bere ghiacciato era un piacere, molto ricercato con la canicola, ma la neve non fu mai a disposizione di tutte le borse.

Il poeta Marziale metteva in guardia dall’uso della neve, poiché spesso finiva per costare molto più del vino che si voleva raffreddare.

Prima del momento del dessert (secundae mensae), si deponevano sulla tavola le statuette dei Lari, le divinità protettrici della casa, cui si libava pronunziando parole di buon augurio.

Nei grandi banchetti, dopo il dessert, consistente in frutta, sia fresca che secca (i dolci comparivano raramente a tavola, e probabilmente erano consumati fuori pasto), veniva offerto agli invitati un prolungamento della cena stessa, chiamato commisatio, consistente soprattutto in una bevuta.

I commensali si inghirlandavano con corone di fiori e si ungevano di unguento profumato offerto dal padrone di casa. Si servivano pietanze piccanti o secche, che eccitassero la sete, e si beveva copiosamente.

A indicare in quale proporzione si dovesse mescolare l’acqua con il vino e quanto si dovesse bere veniva scelto un arbiter bibendi. La misura più consigliata e usata prevedeva tre parti di acqua e una di vino, stando sempre attenti a non eccedere.

Si diceva che le persone morigerate bevevano solo tre coppe: una per il brindisi, una per l’amore e una per il sonno. A volte si poteva essere invitati solo per prendere parte alla bevuta finale; in tal caso spesso l’ospite faceva servire qualche piatto più sostanzioso.

Musica e danze per allietare i banchetti. ma il lusso sara sempre per pochi

A Roma, a differenza di quanto accadeva nel mondo greco, anche le consorti prendevano parte ai banchetti.

A dir la verità, durante la Repubblica, quando i costumi erano decisamente più austeri, la donna rimaneva a casa a filare la lana, pranzava seduta e non sdraiata, e non poteva bere vino.

Ma in età imperiale tali limitazioni non sussistevano più e le donne partecipavano liberamente ai conviti.

Il poeta Ovidio si limitava a rivolgere loro alcuni consigli sul comportamento da tenere durante un banchetto: prendere il cibo con la punta delle dita, facendo attenzione a non ungersi il viso, e bere con moderazione, «finché la testa lo sopporta, la mente e le gambe non vacillano e non vedi ciò che è uno, doppio».

Durante il banchetto il padrone di casa procurava di offrire intrattenimenti vari ai propri ospiti, consistenti per lo più in musica, danze, giochi di abilità e recitazioni umoristiche.

I ricchi ci tenevano ad avere al proprio servizio musicisti capaci di suonare ogni genere di strumento, e vi erano danzatrici famose, per esempio le ballerine di Cadice, che si esibivano in voluttuose e sensuali danze, e che in alcuni casi potevano svolgere anche il ruolo di cortigiane.

Nella cena di Trimalcione descritta da Petronio, con una certa caricatura, tutte le fasi del banchetto si svolgono a suon di musica, dalla pulizia delle mense al taglio delle carni.

Se il padrone di casa aveva velleità poetiche c’era anche il rischio di dover ascoltare la declamazione di noiosissimi versi. Se ne lamenta Marziale in un suo epigramma, ma era un rischio che doveva pur mettere in conto chi voleva rimediare un pasto gratuito.

Sicuramente lo svolgimento di un banchetto dell’antichità e il comportamento dei commensali non risponderebbero ai dettami del nostro galateo.

Era consuetudine, per esempio, gettare in terra i rifiuti e gli scarti delle varie portate, che gli schiavi provvedevano a spazzare via, tant’è che Sosos, famoso mosaicista greco attivo a Pergamo nel II secolo a.C., ideò un mosaico destinato alla decorazione delle sale da pranzo, che ebbe poi molto successo nel mondo romano: noto con il nome di “pavimento non spazzato”, riproduceva gli avanzi di un banchetto.

Ovviamente non tutti i romani potevano permettersi di imbandire tali banchetti e non tutti i ricchi indulgevano alla buona tavola. Augusto, per esempio, era noto per le sue abitudini molto frugali; anzi, secondo il biografo Svetonio, aveva gusti nettamente plebei, prediligendo il pane integrale, le verdure e il formaggio vaccino.

Il romano medio continuò a consumare cibi semplici anche in età imperiale, mentre la maggior parte della popolazione dell’Urbe lottava ogni giorno per garantire un pasto al ventre affamato.