Le leggende della fonduta savoiarda

La fonduta è un piatto che affonda le sue radici negli alpeggi francesi italiani o svizzeri. La fonduta savoiarda è il piatto di montagna per eccellenza si consuma di solito d’inverno nei ristoranti delle località alpine, quando fuori fa freddo e c’è la neve ed all’interno il ristorante è riscaldato dal fuoco del camino del calore del piatti consumati, e dal rumore delle persone che discutono animatamente intorno a una bottiglia di vino.

La fonduta viene di solito servita in una pentola in ghisa o coccio che si pone poi al centro della tavola, sopra un fornellino ad alcool che ne mantiene costante la temperatura, e tutti i commensali intingono il pane dentro la crema di formaggio, utilizzando dei bastoncini appuntiti con il manico piuttosto lungo è colorato diversamente in modo che ciascun commensale possa riconoscere il proprio.

Esistono diversi tipi di fonduta, come dicevamo, a seconda che si sia in Svizzera in Francia o in Italia.

Ma anche in ognuna di queste ragioni esistono delle specialità di fonduta che si differenzia del tipo dei formaggi che vengono utilizzati per prepararla.

Anche la quantità di formaggio è importante in questo tipo di preparazione.

Un elemento comune a tutti questi tipi di fonduta e quello di strofinare la pentola prima di metterli il formaggio a cuoce con uno spicchio d’aglio per dare un profumo particolare a quello che verrà poi preparato.

I formaggi che normalmente si usano per preparare la fonduta sono formaggi d’alpeggio a pasta dura fatti con latte non pastorizzato, come per esempio il Gruyère, il Comté e il Beaufort, formaggi AOC di latte crudo e pasta pressata.

Un’altra caratteristica della fonduta savoiarda è il vino, infatti i formaggi consentiti vengono sciolti in qualche centilitro di vino per dare liquidità al preparato.

La mano che il formaggio si scioglie, cuocendo, il vino evapora e perde il suo tasso alcolico, lasciando nella fonduta soltanto il sapore ed il profumo.

Sulla fonduta, come sulla maggior parte dei formaggi francesi, sono fiorite molte leggende, una di queste è quella dell’abate Perigordion.

Si racconta infatti che verso la fine del 1800, un gruppo di pastore ritornassero dagli alpeggi sulle Alpi francesi con il loro carico di formaggio.

Malgrado l’inverno fosse alla fine faceva ancora molto freddo e le montagne erano completamente innevate.

Durante il loro percorso i pastori video una persona sdraiata in mezzo alla neve che sembrava essere morta o priva di sensi. Avvicinarsi per dare soccorso il pastore si accorse che questa persona fosse un frate benedettino. Era molto infreddolito e se non fosse stato rifocillato avrebbe forse perso la vita.

Il pastore interrotto subito il loro viaggio, acceso un fuoco, e misero a scaldare qualche bicchiere di vino bianco di Savoia ed un grosso pezzo del loro formaggio di alpeggio.

Ne diedero da mangiare all’abate che, quando si fu ripreso, rivelo’ di essere l’Abate Perigordion, il potente priore del ricco monastero benedettino di Annecy, che in viaggio per Roma fu scosso dalla carrozza dal suo cavallo imbizzarrito.

Per ringraziare i pastori che gli salvarono la vita, l’Abate Perigordion acquisto’ loro tutto il formaggio che trasportavano pagandolo due volte il suo prezzo… e non era un formaggio qualsiasi, ma del rarissimo Gruyere d’alpeggio.